Libro Forme d'Arte, il formaggio tra cibo e cultura

grasso: è una componente fondamentale del formaggio, ed è anche uno dei metodi di classificazione, basato appunto sulla percentuale di grasso contenuto: magri fino al 20%, semigrassi tra il 20% e il 42% , grassi oltre il 42 %. Latte crudo: latte che non ha subito nessun trattamento termico. La sua caratteristica è quella di mantenere la flora microbatterica intatta , che da al formaggio particolari sapori. Maturazione: è il risultato della trasformazione del formaggio dalla cagliata al prodotto finito. Muffe: microrganismi che si formano sulla crosta del formaggio e che aiutano la Stagionatura. Possono essere bianche, grigie, verdi o nere. Occhiatura: sono i buchini che si formano nella pasta del formaggio come risultato della fermentazione del latte. Pasta cruda: formaggi prodotti senza la cottura della cagliata. I formaggi freschi e quelli a pasta molle sono tutti di questo tipo. Pasta cotta: (o semicotta) formaggi prodotti cuocendo la cagliata appena rotta per renderla più elastica. La temperatura può variare dai 44-45 gradi per la semicottura, ai 54-55 gradi per la cottura. Pasta dura: formaggi che contengono una percentuale di acqua inferiore al 40%. Pasta molle: formaggi che contengono una percentuale di acqua superiore al 40%. Pastorizzazione: trattamento termico del latte, per almeno 15 secondi ad una temperatura non inferiore ai 72 gradi. Penicillum: genere di muffe che si sviluppano internamente al formaggio di colore verde-blu. presura: caglio vegetale, ottenuto dal “cardo “ (carciofo selvatico) 165