Libro Forme d'Arte, il formaggio tra cibo e cultura

Rottura della cagliata: il latte coagulato, diventa una massa compatta. Il taglio di questa massa prende il nome di rottura della cagliata , ed avviene con uno strumento particolare: lo spino. Questa rottura viene ripetuta in base ai granuli che si vogliono ottenere: grandi come una noce per i formaggi freschi, fino ad un chicco di riso per i formaggi stagionati. Lo scopo di questa operazione è quello di favorire l’eliminazione del siero. Salatura: ultima fase della lavorazione del formaggio prima di passare alla stagionatura. Puo essere fatta a “secco “, cioè spargendo e massaggiando il sale sulla forma, (operazione fatta rigorosamente a mano) o in salamoia (soluzione di acqua e sale) in cui vengono immerse le forme . operazione che permette di salare molte form e contemporaneamente. Scalzo: è la parte laterale della forma. L’altezza della forma dipende dalla fuscella adoperata. Schiumarola: sorta di paletta bucherellata, leggermente concava, usata per levare i fiocchi di ricotta affiorati nel siero. Spino: attrezzo utilizzato per rompere la cagliata, si tratta di un bastone di legno con tante punte all’estremità che viene immersa nella cagliata. Stagionatura: l’ultima fase che determina le condizioni finali del formaggio. Avviene in appositi locali come cantine grotte o celle a temperatura controllata. La stagionatura può variare da pochi giorni ad alcuni anni, in base al tipo di formaggio prodotto. Termizzazione: trattamento termico del latte crudo che viene portato ad una temperatura compresa tra i 57 e i 68 gradi per almeno 15 secondi, al fine di ridurre la flora del latte senza modificarne molto le caratteristiche casearie. 166